咸酸饭
林志坚正在制作咸酸饭。
仙居，一座秀丽的小城。每一次造访，都有不同的收获和惊喜。最近再访仙居，走街串巷品尝小吃，一道原先不曾了解过的咸酸饭进入视线，它让我对仙居包罗万象的美食又有了新的认识。
一
5月23日上午，我们走进位于仙居县穿城北路的家和面食老店。这家小店外观平平无奇，却吸引了不少食客慕名而来。
这是一家夫妻店，丈夫林志坚在外屋忙着做咸酸饭，妻子芦秀琴则在里屋制作面食。我原以为，咸酸饭是一道带着酸味的炒饭，了解后才知并不如此。
“‘咸酸’是仙居方言的音译，大意是将所有食材混合在一起吃，所以咸酸饭可以理解为家常炒饭。它没有固定搭配，通常有咸猪肉、芋头、萝卜丝等。”林志坚介绍，“咸酸饭要做得好吃，首先要选用好的稻米，然后加入青菜、洋葱、萝卜、芋艿、土豆、笋等新鲜的时令蔬菜。我们选用的食材大多产自本地农家，有的清早还长在泥土里，过一会儿就来到了灶头间。”
林志坚做咸酸饭，一般从上午9点开始，直至10点40分完工。出炉的咸酸饭，饭香浓郁，咸淡可口，色香味俱全，是仙居人念念不忘的老味道。
林志坚介绍，做咸酸饭的好手艺是上代传下来的。他的祖父是木匠，手脚勤快，干活回家后，乐于给家人做咸酸饭吃。林志坚的父母得到亲传，也是做饭高手。他也在10多岁时，就学会了做咸酸饭。
林志坚20多岁时，开了一家快餐店，后来迁至穿城北路的店面，至今也有15个年头了。在这里，他与妻子一道制作本土风味小吃，传承和弘扬仙居美食文化。在店内众多小吃中，咸酸饭和面食最受顾客欢迎。
二
咸酸饭，又称杂饭，它的历史可追溯到早清年间。相传那时，仙居就已盛行吃咸酸饭。
在物质匮乏的年代，无需菜肴，一碗咸酸饭就可以解决一餐，既能果腹又很方便。而咸酸饭中的盐分，还能让体力劳动者挥汗如雨后，体内流失的盐分得到补充。在仙居农家，人们往往会烧制咸酸饭，招待家中的木匠、泥水匠和篾匠等人，同时也喂饱了家中的孩童。
早年炒咸酸饭，一般先煮米至七八成熟，沥干米汤，再放入锅内，与佐料一同炒，然后加适量水，继续烧炒，直至炒熟所有食材。那时做咸酸饭，配菜仅有萝卜丝、芋头和芥菜三种。但一代又一代人，并不因为佐料简单、做法朴素，就消减了对这道美食的热情。
现如今，人们生活水平不断提高，咸酸饭凭着独特的风味，在仙居人心目中仍有着重要的地位。人们只要开口提及“咸酸饭”，就会产生一种很亲切的感觉。
当天冒雨陪同我走访的仙居人吴旭特，现在温岭经商。小时候爷爷做的咸酸饭，那种飘香的童年味道，他至今难以忘怀。在外打拼的他，偶尔回仙居老家，总会光顾林志坚的小店，吃上一碗咸酸饭。
三
时光往复，仙居人对咸酸饭的喜爱，依旧如初。无论在城市街头还是山野农家，吃咸酸饭的人不在少数。咸酸饭的配菜不再像早年那样单调了，做法也有创新之处。
林志坚介绍，他做咸酸饭以优质大米为主料，佐料有咸猪肉、大肠、鲜萝卜丝、笋丝、芋艿、洋葱和青菜等，也可加入南瓜和马铃薯。“大米以晚籼米为好，做出的咸酸饭香软可口。”
至于咸酸饭的烧炒方法，林志坚也颇有心得。
他将锅底烧红，加入少许食用油，再放入适量的食盐，炒至黄色，然后放入切好的芋艿和番薯等，炒拌适时，再放入萝卜丝和青菜梗等，续炒适时，接着把佐料摊平；加入少许水，以防佐料烧焦；接着将大米入锅，在佐料上摊平；之后再次加水，漫过大米。
“加水量要根据实际情况灵活调整。一要考虑用了哪种大米，早米较硬、晚米较软。二要看加了哪些佐料，如果以芋艿、番薯为主，那么加水量宜多，可以超过食材两手指节左右；反之，加水量宜少，以手指节的一半深为好。”
接下来盖上锅盖，继续烧火，至锅内米饭发出“咧咧咧”的声响，即可熄火；焖20分钟左右，开锅进行炒拌调匀，美味的咸酸饭便制成了。
咸酸饭，让我想到仙居人教育孩子的一句谚语：“要饱五更饱，要好从小好。”它的意思是早餐吃饱了，干活一整天都不会累；孩子从小教好了，长大才不会学坏。咸酸饭可以说养育了一代仙居人，联想到这句谚语的教育意义，更令人意犹未尽、回味深长。
