一
不少台州人的儿时记忆里，都有一道风味小吃，名为卤四件。
巷口的窨井盖“咯噔”一声，接着响起三轮车小喇叭“豆腐干，鸭四件，小肠卷”的叫卖，孩童们便被打发出门买父亲的下酒菜；校门口卖卤味的小推车旁，学生们挤作一团，掏出皱巴巴的纸币，不要碗不要杯，塑料袋一包，边走边啃，吃得津津有味；家里来了客人，女主人会上一道自制的卤四件作为前菜，大人们小酌几杯，喝得微醺，孩子也能分得几块鲜香有嚼劲的鸭杂当零嘴；还有街头巷尾的面馆、小吃店，各家都有独门秘制的卤水，即便卤四件还没出锅，沿路闻着浓郁的香味，也让人忍不住咽口水……
提起卤四件，每个人脑海里会浮现出不同的画面，但无一不是温馨、有趣的。有人把吃卤四件叫做“吃趣儿”——不为果腹，也不谈享受，只是在忙碌生活中吃一份闲趣。
在路桥十里长街商贸繁荣的年代，当地饭馆做的“老街卤四件”有口皆碑。如今，这道风味小吃入选了路桥区“百县千碗”获奖菜品。
二
老街卤四件的主料有四样，鸭胗、鸭心、鸭肝、鸭肠。
路桥区餐饮协会秘书长陈冬诚介绍，这是一道简单易做的家常小吃——选用新鲜鸭四件，清洗干净，用鸭肠将鸭胗、鸭心和鸭肝缠绕、捆扎起来，焯水备用；锅中放油，将小葱、生姜、大蒜等辅料炒香，根据口味加入干辣椒，随后加适量水，再放八角、桂皮等香料以及盐、白糖、黄酒、本地土酱油等调料，卤水就准备好了；放入捆扎好的鸭四件，大火烧二三十分钟，再转小火卤制三四十分钟，最后以大火炖煮收汁，使汤汁浓稠鲜亮，即可出锅。
“清洗、焯水等步骤都要细致，不能省略，多放些生姜和黄酒，也有助于去除鸭杂的腥味；卤制过程中转小火这一步，则是为了让肉质更加细嫩；最后一定要将汤汁收干，这样味道才能充分渗透到食材里。”陈冬诚说，有经验的厨师往往会不断改进配方，更好地控制火候，“差几分钟出锅，口感可能就不同”。
这道菜冷热皆宜，而路桥人的习惯，以放凉以后吃较常见。“当做宴席冷盘、下酒菜或休闲小吃，都是不错的选择。”
与许多美食“趁热吃口感最佳”不同，卤四件放凉以后，会变得色泽红亮，肉质柔韧醇香，卤汁凝固在表面，吃起来既有脆感，又有嚼劲，更“有香头”。而从厨师的角度看，陈冬诚说，“卤四件放凉以后更容易定型，切块吃也不容易变得过碎，可保持形状规整、美观”。
三
这道许多人从小吃到大的风味小吃，路桥人给它起了一个美丽又贴切的名字——牵肠挂肚，赋予了美食更多意义。
路桥素来商行四海，以义聚利。十里长街一带曾是商埠码头、水运枢纽，因此商贾云集、饭店林立。当地人说，以前，父母送儿子、妻子送丈夫从此处外出做生意，必备“老街卤四件”，让远行的游子带在路上吃。一来，卤制小吃保存时间长，带上船当零嘴，可吃三四天；二来，有家乡的味道，代表家人的爱和思念；三来，希望他们早去早回，平安顺利，时刻记得家人在为他们牵肠挂肚。
老街卤四件把鸭胗、鸭心、鸭肝用鸭肠缠绕，有“牵肠挂肚”之状，又包含“儿行千里母担忧”的寓意，可谓形神兼备。
陈冬诚说，这些故事，都是餐饮从业者之间代代相传的。“我小时候，我师父小时候，都吃过老街卤四件，老早就有这样一道菜了。我在路桥学厨艺时，老一辈师父知道这一带的胜景，常常告诉我，老街鼎盛时人气有多旺，美食小吃品种数不清……”
“我年少时，吃的卤四件都是经典的本地口味，也就是咸鲜味。现代人口味变重，越来越喜好香辣等丰富的味觉撞击，于是我们本地厨师增加了辣椒、花椒的用量，有时会根据消费者的需求制作麻辣或蒜香味的卤四件。”陈冬诚介绍，早些年，餐饮业曾流行做创新菜、创意菜，迎合现代消费者多变的口味，老街卤四件作为路桥老街传统菜的代表之一，一度被餐饮从业者和消费者冷落。
“百县千碗”品牌打响以后，许多美食店重新推出了这道特色小吃。如今，在路桥区“百县千碗”旗舰店和体验店，多数有售这道冷盘菜，地方特色的大排档、小吃店，还有老字号的姜汤面店，也都能品尝到地道的老街卤四件。
