葱油长潭虾
1月初，2021“诗画浙江·百县千碗”美食菜品影响力排行榜公布评选结果，经过大众投票、专家投票、综合评选等环节，台州10道美食菜品被授予2021“诗画浙江·百县千碗”影响力美食菜品称号。其中，葱油长潭虾成为“黑马”，荣登榜首。
一
在海鲜鲜甜、小吃遍地，各色美食多到说不完的台州，这道菜品能够突围，江曾骅觉得“意料之外，情理之中”。
作为一名热爱美食的老饕，葱油长潭虾被他归类为下酒菜，“配酒可醉忘人间”；作为土生土长的黄岩人，这道菜“外婆、妈妈都会烧，从小吃到大”。
他回忆，小时候经常看到外公和父亲喝点小酒，配一盘油亮鲜香的小虾，吃得美滋滋。成年后，他曾在南京和杭州工作了十年，在酒店、餐厅看到菜单上有油爆虾、葱爆虾、葱油虾之类的菜品，必定点一盘尝尝，但总是失望居多，“形似而神不似，不是家乡的味道”。
直到近年回到黄岩，餐桌上又见母亲做的葱油长潭虾，浓浓的乡愁才在这道菜里得到温暖妥帖的安放。
葱油虾是中国传统菜，以河虾、小香葱等为原料，烹饪方式较为家常，因此天南地北都能吃到。台州地处山海之间，鱼虾资源丰富，葱油长潭虾最大的特色，就在于选用了长潭水库上游的野生小虾为食材。
“长潭虾数量很少，现在市场上很难买到正宗的，所以不能经常吃到。”江曾骅说，也许是因为“物以稀为贵”，葱油长潭虾在他心目中胜过许多山珍海味，那一口松脆又鲜美的滋味，他每次咂咂嘴就能回想起来。
二
在黄岩醉江南海鲜餐厅，总经理卢林敬告诉记者，参评“诗画浙江·百县千碗”省级美食旗舰店时，葱油长潭虾正是该店的展示菜品之一。
卢林敬是80后，1998年开始在黄岩本地学厨，后来曾到上海、路桥、温岭等地的酒店担任厨师长、行政总厨，2012年创立黄岩醉江南餐饮管理有限公司，任董事长兼总经理。
他介绍，长潭水库峰峦叠嶂，水质优良，所育之虾鲜美无异味，且富含蛋白质和锌、碘、硒等微量元素，热量和脂肪较低，具有很高的营养价值。
厨师出身的他，对这道菜的做法再熟悉不过：虾洗净，将料酒、酱油等调料在小碗里拌匀备用；锅内倒入适量油烧热，放入蒜片和姜片爆香，迅速倒入洗净的虾，快速翻炒至完全变色，然后倒入拌好的调料，再翻炒一分钟，撒葱花，即可起锅。
“这道菜看似家常，实际上做法很有讲究。”卢林敬介绍，“一是全程大火，让油锅保持高温，这样一来，虾在锅里处于半煎半炒的状态，口感不会太老，虾壳也不容易变硬或脱落；其次是把握时间，从翻炒到出锅要很快速，否则虾肉老了，美味就大打折扣。”
值得一提的是，根据卢林敬20多年的从厨经验，“葱油的烧法适合小虾，大虾用葱油烧反而不好吃”。而长潭虾野生于湖中，个头普遍不大，葱油的烧法最能凸显其鲜美滋味。
“外地游客来餐厅，更青睐于品尝鲜甜的台州海鲜，挑选饱满肥硕的鱼虾蟹；而一些懂行的本地食客，才会点一道葱油长潭虾。”
菜品上桌，青翠的小葱点缀着油亮的湖虾，鲜艳欲滴，赏心悦目；品尝一口，虾肉鲜嫩紧实，连虾壳都松脆可口；囫囵下肚，葱香与虾鲜相互交融，留于唇齿之间……
