每个季节，都有属于自己的温情美味。在台州的冬日，腌制美食成了主角之一。有句俗话，“冬腊风腌，蓄以御冬”。
漫长冬季，天气干燥，正是腌肉、腌菜的好时候。在盐和时间的催化下，滋育出的是醇厚馥郁的滋味。本期《好食光》，咱们就来聊聊时间催化出的浓郁滋味。
【肉食】
说起腌制美食，首当其冲的就是咸猪肉、香肠。站在居民楼下，阳台上晾晒的咸猪肉、香肠，构成冬日里令人垂涎欲滴的美食风景线。空气中浓烈的咸香，让人心痒痒。
腌制品，一般分为烟熏腌制和自然晾晒腌制两种。在台州，不少腌制肉食，都是采用传统的自然晾晒方式，直接挂在阴凉通风处。
台州人腌制咸猪肉，都是挂起来晾晒的。晾晒之前，还有好几道工序。
首先是挑选腌制用的猪肉。讲究的台州人，一般会选用五花肉，肥而不腻，瘦而不柴。
腌肉前，得除去猪毛，再把肉切成长条状。然后将盐、花椒放入锅中干炒，炒至微微发黄倒出放凉。
一切准备就绪后，拿出大碗，放入白砂糖、白酒和炒过的花椒、盐。搅拌均匀后，放入猪肉，然后将猪肉的每一处，都均匀抹上调料，放在阴凉处四五天。
腌制好的猪肉，得放在室外通风处晾晒一周。风干后的猪肉肉质坚实，肥膘稍有黄色。
咸香的猪肉，取一小块，切片，和蒜苗、蒜薹、冬笋等蔬菜炒着吃，别有一番滋味。或者，将咸猪肉片与冬笋片一同放汤，咸香鲜甜。
爱吃猪脚的，也可以用同样方法来腌制。咸香的猪脚，拿来和冬笋一起熬煮，无需放盐，滋味十足。
【海鲜】
靠山吃山，靠海吃海。台州这座山海水城，最不缺的就是海鲜。即便是冬天，海鲜资源也是多得令人羡慕。
吃不完的海鲜，不少台州人会腌制起来。在不少地方，腌制海鲜成了一道风景线。自码头至渔村，家家户户几乎都在晒着海鲜。
这些美味，台州人更习惯称作鱼鲞。鱼鲞的种类丰富，带鱼、鲳鱼、黄鱼、鳗鱼等都可作为食材。
制作鱼鲞，必须腌得咸、洗得淡、晒得干。分辨出鱼鲞的好坏，也有门道。一看、二嗅、三尝、四摸。
看，指的是观察鱼鲞的厚薄程度。鱼鲞肉厚，说明原料就够肥美，味道自然也不会差到哪去；嗅，就是闻味道，好的鱼鲞会有一股自然的鱼香味；尝，就是直接掰下一点尝尝咸淡，太咸太淡都不行；摸，放了盐的鱼鲞捏起来是软的，不放盐晒起来的鱼鲞就硬。
这些来自大海的美食，在阳光充分照晒后，蜕变为肉软味鲜的餐桌美味。
还有些台州人，腌制海鲜，不喜欢洗去盐分。例如腌制带鱼，将带鱼洗净，倒入料酒，放姜片，用盐抹匀。抹匀后，再将带鱼放在沥水的篮子里，挂在阳台上风干。
这样晾晒出来的咸带鱼，简单加入料酒蒸熟，咸香四溢，吃起来也有嚼劲。
【蔬菜】
一入冬，蔬菜就变得难保存，咸菜也应运而生。咸菜其实是个统称，大白菜、青菜、豇豆等腌制出来的美食，都可以称作咸菜。
在台州，最常见的咸菜，一般是腌制的雪菜。腌制，增进雪菜的风味，并赋予其新鲜滋味。
雪菜去掉老叶、根部，放阴凉处晾上一两天。腌的时候，一层雪菜，一层粗盐，边放边用手使劲按压。然后放到阴凉处，压上一块大石头。
隔天，盐水渗出。再间隔一两天，上下翻拌一下，让菜均匀裹上盐水。整个腌制过程不能沾水、油星。
冬日的清晨，舀一勺炒好的咸菜，配碗热乎乎的粥，就是幸福的味道。
最近风靡抖音的腌萝卜干，也值得一试。腌萝卜干，最好是选用青萝卜，洗净切两段，再切成条，大概手指粗细。
萝卜切好后，放入盒子里，再加入大量的盐，用手抓匀，晃一晃，腌制两小时。倒掉水，取出萝卜条，在竹篮里铺平，放到通风的地方，晾晒3天。
完全晒干后，倒入碗中，加入热水，清洗灰尘。然后重新倒入碗中，加入辣椒粉、花椒粉、白糖、鸡精、热油、生抽、醋等，拌匀即可。香辣脆爽的萝卜干，简直是“下饭神器”。
