一个人，一双手，一口锅，再加上新鲜采摘的茶叶，这就是传统手工炒茶的全部家当。
随着机器炒茶的普及，制茶各工序变成了流水线操作，手工炒茶这门技艺遭遇到了传人断档的现象。但是，仍有一部分人坚持手工炒茶，34岁的徐昌桂就是其中一人。
初见徐昌桂，他正在自己的店铺里炒茶。只见他手掌朝下，在高温的炒锅里徒手翻炒，阵阵茶香弥漫开来……
徐昌桂，天台人，台州市第二届农业职业技能大赛茶叶加工项目比赛冠军。每年2月底到4月，都是他最忙碌的时段。手掌与茶叶千万次地磋磨，他将天台山茶的味道刻进了心里。
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与茶结缘
天台平桥岭下安村水枧头自然村，是徐昌桂的老家。村里有山，山上种有茶树，有三四米高，这些茶树都是上世纪五六十年代种的。
生在茶村，长在茶村，从小徐昌桂就听父辈们回忆那时的辉煌。他说，那些茶树都是生产队的，高山茶园规模最大时有三四百亩，大伯负责过村里的茶厂，村里大部分人都会种茶、采茶。可惜，后来村里的茶厂逐渐没落，倒闭关门后，机器也成为了摆设。
儿时，每到清明节前后，徐昌桂的父母就会早早起来，上山采茶。一芽一叶的茶叶售价比较高，采摘后他们就赶紧出售。
到了4月中下旬，茶叶长成一芽两叶不值钱时，母亲就会留一些，晚上用家里的烧饭锅炒茶，留着自家喝。
“老一辈们说，干活没力气时，茶叶里加点白糖泡着喝，可以补身体。”徐昌桂说，等到家里泡茶时，他就能尝到了。
直到现在，徐昌桂还记得那种滋味：甜、香，很上瘾，也成了记忆中“妈妈的味道”。
高中毕业后，他成为了一名机械维修工。因为朋友家从事茶叶生意，碰到机器故障时，就会去帮忙修理。儿时对茶的记忆逐渐苏醒，交谈中，他对于茶有了新的了解。
徐昌桂也发现，山上的茶树都荒废了，灌木丛生，很是可惜。2013年，脑子一热的他，花了一万多元，购买了茶叶加工生产设备，那是他近半年的工资。
之后，他又购买了2000棵茶苗，在母亲、舅舅的帮忙下，种了下去。
设备搬回村里后，村民们嘲笑他傻了，都不会炒茶还买设备。家人也不支持，觉得他专心工作就好了，为啥要折腾。
朋友的爸爸简单教他用机器炒茶后，第二年4月，他开始收购茶叶。“新鲜采摘的茶叶每斤收购价72元，一开始太贵不敢收。”徐昌桂说，那个茶味道一般，炒制出来后每斤售价200元，一看就是新手做的。一算成本，亏了。
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四处学艺
常言道“三分看茶青，七分看炒功”。如何才能提高自己的炒茶水平呢？徐昌桂决定，去学艺。
一有空，他就四处去学习。嵊州，素以产茶闻名，徐昌桂就跑到嵊州，借口买茶叶去跟老板套近乎，伸手感受炒茶时机器温度等。
徐昌桂想着，要想知道自己的茶叶好不好喝，得先会品茶。他报名参加初级茶艺师培训，从初级、中级到高级，不断进步。但是他发现，品茶，泡茶时的心情、一起喝茶的人等都会影响，对于提升炒茶技艺帮助不大。
在老师的建议下，他去杭州学习评茶。评茶，按照一定的科学方法，针对色、香、味、形来对茶叶评价，对茶叶的加工工艺、存储等方面作出专业的判断。
越了解，徐昌桂愈发觉得茶文化知识博大精深。从小看到书就头大的他，开始学习理论知识，家里就摆放着几十本与茶相关的书籍。
手工炒茶，工艺繁琐，师傅年龄几乎都在50岁以上，鲜有年轻人。
2018年，徐昌桂决定学习手工炒茶。他花钱去培训，除了现场练习外，每周还会抽出至少两天时间练习。如果要比赛，就天天练习。
炒茶，讲究的是手不离茶、茶不离锅。现场，徐昌桂开始展示，在200多℃的锅里，用手感知锅内温度的变化，做出抓、抖、抛等动作。碧绿的茶叶，经过他的手在锅中翻飞舞动，发出细小而清脆的声音，色泽也渐渐发生变化，茶香溢满了整个屋子。
时间不知不觉过去了。一斤的茶叶，只能炒出来三两的干茶，一天下来，需要很好的体力支撑。
刚开始练习时，因为动作不熟练，徐昌桂的手经常被烫伤。但是，每当他发现自己炒制的茶有细微进步时，觉得这些都值得。比如说，一次炒茶时试验温度比之前低个10℃左右，色泽、香气都恰到好处，这让他很惊喜。因为是偶然一次，他就继续试验，记住温度、手感等。
徐昌桂摊开双手，手掌上的茧清晰可见。
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“手”的传承
炒茶，并非一成不变。
“茶是活的，要根据不同的茶叶，使用不同的手法、火候。”徐昌桂说，比如说鲜叶的大小、老嫩程度和茶品种不同等，手法、时间都不相同。
炒茶工艺流程包括摊青、杀青、回潮、揉捻、干燥等步骤。采摘回来后，将鲜叶均匀摊在竹篾上，在阴凉通风的环境下，等待时间将水分带走，谓之摊青。
完成摊青后的茶叶进入了下一个程序——杀青。杀青后的茶叶再进行“揉捻”，这一步关系到茶叶最后的成形卖相，还能打开茶叶的细胞壁，利于茶汤醇厚，需格外用心。既要让形状好看，又不能用力过分，以免将茶叶揉碎了。
揉捻好的茶叶进入了最后一个环节——炒干。锅中的温度要不断降低，等到茶叶定型后，湿度低于7%，这一锅的茶就算炒制完成了。
徐昌桂说，学炒茶，得先把炒茶的理论搞清楚，不断练习、研究，才能提升技艺。
为了锻炼自己的嗅觉、味觉，有段时间，徐昌桂每天晚上在家评茶。从外形、色泽进行品评，再冲泡后进行品尝。
那手工茶和机器茶如何区分呢？简单来说，机器炒制的茶泡水后浮在上面，手工茶叶片会沉在下面。
付出总有收获。台州市第二届农业职业技能大赛茶叶加工项目比赛冠军、浙江省农业职业技能大赛茶叶加工（绿茶）项目比赛二等奖……
参赛时，徐昌桂也会抓紧时间交流，毕竟参赛选手里高手如云。“处处有师傅。”在他看来，手工炒制的茶叶，才有温度和灵魂，这是对技艺的传承，也是对工艺的一种执着追求。
如今，村里的高山茶园经过清理、养护，其中百来亩重新焕发了生机。对于未来，徐昌桂说，高山茶滋味醇厚，他最大的心愿就是把村里茶园恢复，把好茶分享给大家，将手工茶技艺传承下去，让更多的人知道天台山茶。
