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来块软韧的番薯干,唇齿留香
2017-01-12  10:53:40  来源:中国台州网-台州商报   作者:汪益

中国人善于在平淡中创造滋味。这一点在物资相对贫乏的山中,体现得淋漓尽致。一块块普通、朴素的番薯,或是经过太阳翻晒,或是经历油锅洗礼,摇身一变,出落得活色生香。霜降过后,台州的山区里面,上演着一场又一场有关美食的华丽蜕变。而临近春节,这样的蜕变场景显得密集、频繁起来。

历经水火换新颜

凌晨4点,黄岩区宁溪镇坦头村的陈林德在第一声鸡鸣中醒来。冬日清冷的早晨,天色迟迟,未见光明。陈林德趿着鞋子,小跑着赶去取出今天头一锅的“番薯肚肚”。所谓番薯肚肚,就是其他地方常见的番薯干,这样可爱的名字只在黄岩当地才能听到。

经过一整晚的高温烘制,番薯褪去了水分,变得又软又韧,棕红透亮。陈林德说,烘烤16个小时不能多也不能少,烘干时间过长番薯干口感显“老”,时间太短,番薯干又会黏牙磨人。刚出炉的番薯干,是它最为软糯爽口的时候。经过冷却、包装之后,番薯干们静静等待着远方客商把他们领回家,这样的番薯干,陈林德每天能做出近200斤,得用去1000多斤的新鲜番薯。

番薯干的制作原料必须是产自宁溪当地的番薯,制作工期只有短短3个月。“外地番薯是绝对不能用的,做出来的口感很差,要用就用本地的‘西瓜番薯’。”对于挑番薯,常年做番薯生意的陈林德经验十足,“要红心番薯,糖分多,够甜。”

早饭过后,日头渐起,村妇们陆陆续续赶来了,一场番薯的变身之旅就此启程。要想做出软韧好吃、样子又好看的番薯干,去皮步骤十分重要。在家长里短、欢声笑语中,村妇们手中小刀飞快,番薯脱下斑驳的“外衣”,薯体表面粗大的“筋头”被剔除、沟沟坎坎被削平。泥地里刚刚挖出来的新鲜番薯,经过村妇们反复清洗、去皮,再切块,浸泡在水槽里备用。那接下来,就是上锅蒸了。在100摄氏度的高温蒸汽作用下,薯体中的淀粉为“水”所乘,体积膨大,粘度上升,薯肉由此变得绵密,一股属于番薯的甘甜香气在灶间弥漫开来。

蒸煮后的番薯要做成番薯干,台州每个地方都有着不同的做法。

有些地方,选择在晴朗的日子里,抬出大张的竹匾,把煮过的番薯晒在“道地”(院子)里。经过冬日阳光的曝晒洗礼,金黄的番薯颜色渐深,变成焦糖一般的棕红色。这需要大把的时间和好运气,但晒出来的番薯干自有一股阳光的芬芳。有些地方,则会支起一块大铁板,下面烧红了木炭,放上番薯,文火慢烤。这就需要制作人整夜不休,守在炭火面前,不断翻面,防止番薯烤焦。

而现在,越来越多的村里人用上了烘干机,制作工序变得简便又卫生,且不受天气影响。仙居县老扁农业专业合作社的方建平告诉记者,他们生产的番薯干需要经过多次反复蒸煮和烘烤,直至水分含量只剩一成才算完。要想番薯干口感好,陈林德也说,控制水分和糖度是关键。番薯干的口感,由含水量决定,甜味则来自淀粉的水解。做出一块令人满意的番薯干,往往仅凭经验判断,这是属于每个手艺人的不传之秘。

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也曾上刀山,也曾下火海

在台州,像宁溪这样靠山吃山的小村镇,再朴素、单调的食材经过劳动人民的巧手,也可以生出七十二般变化。除了番薯干,一种名为“番薯炮脯”的美味零食也格外受人喜爱。不同于番薯干的软韧,番薯炮脯则是酥脆的,像是超市里常见的薯片,却另有一番滋味。

番薯炮脯可以用油炸,也可以用沙子炒。不过,大多人不喜欢油炸带来的油腻感。所以在台州很多地方,番薯炮脯的制作还延续着“沙炒”的做法。半锅细沙,大火加热,倒入少许菜油、一点点白糖拌匀,随意翻炒几下,一股焦香便扑鼻而来。再把洗净切好再晾干的番薯片倒入锅中,和着沙粒翻炒。由于沙石导热比铁锅差,能吸收大量的热量,温度上升不会太快。番薯片就在适宜的温度下,被慢慢炒熟。

制作中,必须不停翻动沙石,确保番薯片与沙石充分接触,均匀受热。这对于手艺人来说,是个力气活,加上不能用力过猛,把薯片弄碎,以至于这也是件细致活。不过,这样煎熬和辛苦是值得的,“美拉德反应”自会赐予番薯炮脯焦糖味的甜香。炒好的番薯炮脯,用筛子滤去沙子就能吃了。有些制作番薯炮脯的师傅,会趁热洒上些砂糖粒,让它看起来更加甜蜜诱人。

时代在变,越来越多的村里人,走出大山,去往更为广阔的天地。但他们,对于故乡的味道,对于过年的记忆,却随着时间慢慢沉淀、发酵。“黄岩、椒江都有人跑我这里买,网上也有很多人买,最远的要寄到东北、海南。”陈林德说。外出打拼的乡亲,虽远在地北天南,也要来托人带回一块番薯干,以解乡愁。

责任编辑:丁楚兰
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