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炒米飘香年已近
2017-01-12  10:53:12  来源:中国台州网-台州商报   作者:汪益

陈元成师傅做的炒米糖很受当地人欢迎。

图为做了30多年炒米糖的许训德师傅。

台州人脑海里或多或少都能找得到关于炒米糖的记忆。吃货文人汪曾祺在《炒米和焦屑》一文中,曾有一段关于炒米糖的描写,“炒米是各地都有的。但是很多地方都做成了炒米糖。这是很便宜的食品。孩子买了,咯咯地嚼着。”对于汪曾祺来说,炒米糖是有关童年、过年、故乡的回忆。而这种奇妙的关系链,穿过时间长河,延续至今。炒米糖开始飘香,年也就到了。

带着儿时记忆的香甜

炒米在台州各地都有,由于方式不同,每个人对打炒米的印象也各不相同。对我而言,跟打炒米有关的记忆是背着大铁炉走村串户的模糊人影和“嘭”的一声巨响。

炒米师傅只在立冬过后才会出现,村里的孩子们早在村口张望许久。某个阳光肆意的午后,背着大网兜的外乡人就这样不经意地晃了进来。村里瞬间沸腾了,孩子们大呼小叫、前呼后拥地围着炒米师傅,如同迎接一位国王的降临。心急的探路小分队已一溜烟跑回家,拖上米袋子,拉着大人拼命往村里的场院里赶。

点火、支炉、热锅,外乡人放下简单的行囊,轻车熟路地开始打炒米。油是随身矿泉水瓶里装的,糖不够了,就问乡亲要上一点。有些师傅不收现钱,按老规矩,炒米师傅可以扣留一部分炒米作为报酬。炭火中,缓慢旋转的大铁炉烧得通红,火堆旁,一群孩子紧紧盯着,静静等待奇迹发生的时刻。有些讨喜的孩子,还会被“国王”钦定,过一把拉风箱的瘾。这在当时,是件值得说上好几天的光荣事情。

仿佛过了半小时,也可能有半天那么久,终于可以开炉了。师傅轻喝住拼命往前搡挤的小孩们,他把铁炉口塞进网兜里,拔出用于封口的铁钎。只听“嘭”一声,白胖胖、圆滚滚的炒米便随着蒸汽争先恐后地钻了出来。早就急不可耐的小孩们,一哄而上,争着去吃逃出网兜的漏网之鱼。抢得多的,能抓到一大把,不过,没抢着的也不会哭着鼻子回家,他将得到“国王”给予的安慰奖。

在临海市古城街道下桥村的陈元成看来,炒米是过年的前奏。和大铁炉爆出的米花不同,滋味最正宗的炒米是用沙子炒出来的,步骤繁琐,极其考验手艺。其中蒸米、晒米的环节,直接决定了炒米品质的优劣。

每年冬至过后,临海府城上空都会弥漫着一股吹不开的糯米香气。为了做出一锅上得了台面的炒米招待客人,家家户户早早准备,淘米、浸泡、蒸糯米,忙得不亦乐乎。

冬米的选料是当年新鲜糯米,细心挑拣去掉沙子等杂物,温水浸泡一天一夜后,方能上蒸笼蒸煮。别小看蒸米这样简单的步骤,水多水少,主妇们常常要花上好几年才能真正明白其中关窍。蒸好或煮好的米饭,必须软而不烂,粒粒分明。水多了,米饭粘成一团,也就做不成炒米了;水少了,则米饭夹生,炒出来的炒米难吃硌牙。蒸好的糯米,须在晴天里,于阳光下细细铺开,晒干,当地人称为“晒冬米”。晒好的冬米,存在大瓦罐里封存,藏起来,等待炒米师傅来把它做成炒米。

等到晒好冬米,年的脚步也近了。

烤糖要用上好的糖来调

晒冬米时还不觉得,等到制作炒米糖的时候,春节已近在眼前了。

在已是不惑之年的陈元成的记忆中,每每临近过年,做炒米糖的班子都会开始巡回“演出”。从这个村迁到另一个村,随意支个门面生起火,就能引得所到处万人空巷。这样的炒米糖班子往往由几名各具手艺的师傅组成,有人擅长炒米,有人专门熬糖,分工合作,效率很高。

可即便这样,在过去,做出一锅炒米糖也得花上1个小时,想要成功拿到炒米糖,一点也不容易。“小时候都得自己带着柴、米和糖去排队,从早上五六点排到半夜都不一定排得到。”陈元成说。如今,陈元成做了近20年炒米糖,可他还是觉得,小时候等着做炒米糖的时光,最煎熬也最甜蜜。

用铁砂来炒米,绝对是炒米糖制作中最神秘的一环,近年已鲜少在街头见到。炒得滚烫的铁砂,倒入蒸好晒干的冬米,用沾了油的铲子不停翻动。冬米遇上滚烫的铁砂,很快就会膨胀开来,进而出现一种诱人的焦黄色。随手抓上一把,酥脆可口。在椒江育才路老糖店做了30多年炒米糖的许训德师傅说,用沙子炒出的炒米要比铁炉做的爆米花,口感更酥,香味更足。

炒好的米,需要上好的糖来调和。黄岩的方言里,炒米糖被称为“烤糖”,足见糖的重要性。台州各个地方制作炒米糖所用的熬糖原料大同小异,无非是那么几样,必不可少的麦芽糖、桂花和白砂糖,讲究点的会用冰糖或红糖来代替白砂糖。

许训德告诉记者,熬糖的步骤说简单也算是简单,锅中倒入水,再倒入各种糖,加少许油,不断搅拌即可;可说难也难,熬糖的火候不够则粘牙,熬过头了又会有苦味。想做出蓬松酥脆的炒米糖,制作师傅得打起十二分精神,时刻关注锅中糖汁的状态。

熬好了糖汁,趁热往锅里倒入花生、芝麻、炒米,炒糖师傅甩开臂膀,挥动着大铲子翻炒,三下五除二,炒米糖就可以出锅了,现代自动搅拌机器的出现则让这个过程省力不少。出锅的炒米糖,必须趁热倒在木质的方框里,用擀面杖压实成型,再用菜刀切成匀称的小块。

人们的生活越来越富足。当初舍不得放的花生、芝麻,已被更加昂贵、味美的各色坚果取代。而为了减少糖分摄入,炒米糖原料中的砂糖也有了木糖醇等甜味剂作为替代。日渐加速的生活节奏,早已把当初需要精心晒米、耐心熬糖的炒米糖,变成了日常的快速消费品。可它在人们心里,依然有着标志性的意义——烤糖香,年已至。

责任编辑:丁楚兰
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